'18.4月
週末、二日かけて伝統パン作りのレッスンがあったので久々(4年ぶりかな？)
参加して来た。先生はもちろん粉料理名人のガブリエッラ。
今年に入って工房のキッチンにガブリエッラ待望の石窯が完成、その窯でパンを
焼くというのでワクワク。
元種となる小麦酵母は時間がかかるのでガブリエッラが前もって作っておいて
くれたものを使用。それを一度カットしてぬるま湯に浸けて上手く育っているか
試してみる。ぬるま湯に浸けて少し置き、上がってくればOK。念のため、彼女は
pHの数値を調べる(すごい！)5~6、やや酸味があるぐらいが良いらしい。確かに
口にしてみるとちょっと酸っぱい。
その生地をよーく絞って量を計り、その同量の粉と1/2量の水、小さじ1杯の
ハチミツを足してよく練り、4時間ほど再び前発酵させてから酵母として使う。
(この酵母はあくる日用)
1日めは夕方からのレッスンだったのでガブリエッラが前述のように酵母として
使えるようになったものをセモリナ粉、水、塩に加えてこねてこねてこねて、、、
コッコイというナイフやハサミを使っていろんな形に成型する伝統パンを作る。
左端の写真は元種。瓶に入れて保存する他、布に包み糸を巻いてサラミ状にして保存
二日めは南サルデーニャのSulcis Iglesiente地方の郷土パン、Mustazzedduという
フォカッチャのようなパンを作ってランチに。今回はトマトとバジルを入れたけど
ジャガイモや玉ねぎなど好きなものを入れて作るらしい。フカッとしていて焼き立て
サイコー！
その他にはArrubiu(レーズンやオレンジピールが入ったセモリナ粉のパン)、
Moddizzosu(重めの食事パンでセモリナ粉に全粒粉を混ぜることもある)、
バターとミルク、砂糖を混ぜてジャムなどを中に入れたブリオッシュのようなパン。
じっくりと発酵させた生地を250〜280℃まで石窯の温度を下げて約30分(Arrubiu、
Moddizzosu)、その後もう少し温度が下がったらブリオッシュを入れて約15分。
香りまでお届けできないのが残念、すっごく良い香り〜 😍
パン作りは急いじゃダメ、ホントに時間がかかるけど、習ってみたい！という方は
ぜひガブリエッラのレッスンにお越し下さいませ〜！